مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)
وفقًا لمنظمة الصحة العالمية، يُقدّر أن 600 مليون – أي ما يقرب من 1 من كل 10 أشخاص في العالم – يمرضون بعد تناول طعام ملوث ويموت 420,000 كل عام، مما يؤدي إلى فقدان 33 مليون سنة من الحياة الصحية. لمعالجة ذلك، قامت صناعة المواد الغذائية، ومنظمات المعايير، والهيئات التنظيمية بتطبيق مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) بهدف تحسين سلامة الغذاء.
ما هو HACCP؟
نشأ HACCP في برنامج استكشاف الفضاء الأمريكي في الستينيات، وتم تعريفه في البداية من قبل ناسا وشركة بيلسبري الأمريكية للأغذية، وتم تطويره لاحقًا من قبل اللجنة المشتركة لسلامة الغذاء التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية (المعروفة باسم "Codex Alimentarius"). تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو نهج وقائي منهجي لسلامة الغذاء يعالج المخاطر الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية كوسيلة للوقاية بدلاً من استخدام فحوصات جودة المنتج النهائي.
تعتبر هذه الطريقة، المستندة إلى 7 مبادئ، ذات أهمية كبيرة في صناعة المواد الغذائية حيث توفر إطارًا لتحديد المخاطر الكبيرة والتحكم فيها، مما يضمن سلامة المنتجات الغذائية. لقد أدى نجاح منهجية HACCP في صناعة المواد الغذائية إلى تطبيقها في قطاعات تصنيع الأدوية ومستحضرات التجميل.
ما هي المبادئ السبعة لـ HACCP؟
إليك المبادئ السبعة لـ HACCP موضحة:
- قم بإجراء تحليل للمخاطر: حدد المخاطر المحتملة التي قد تحدث في عملية إنتاج الغذاء، وقيم أهميتها وحدد تدابير التحكم.
- حدد نقاط التحكم الحرجة (CCPs): نقاط في العملية حيث يمكن التحكم في المخاطر المهمة المحددة أو القضاء عليها بشكل فعال.
- حدد الحدود الحرجة: حدد القيم القصوى أو الدنيا التي يجب التحكم فيها في معلمات العملية ذات الصلة عند نقطة التحكم الحرجة لمنع أو القضاء على أو تقليل حدوث خطر سلامة الغذاء إلى مستوى مقبول.
- حدد إجراءات المراقبة: صمم وطبق إجراءات لضمان الالتزام بالحدود الحرجة في كل نقطة تحكم حرجة.
- حدد الإجراءات التصحيحية: حدد الإجراءات التي يجب اتخاذها عندما تشير المراقبة إلى أن نقطة تحكم حرجة معينة ليست تحت السيطرة.
- حدد إجراءات التحقق: طبق طرقًا وإجراءات واختبارات وتقييمات أخرى، بالإضافة إلى المراقبة، لتحديد الامتثال لخطة HACCP.
- حدد إجراءات حفظ السجلات والتوثيق: احتفظ بسجلات للتحقق والتوثيق لجميع الإجراءات وفعاليتها.
